Kavin

Üzüm Türlerimiz

Kırmızı Şarap Üzümleri

Alicante Bouchet: Fransa ‘nın güneyinde ve İspanya ‘da yaygın olarak yetişen Alicante Bouchet filokseranın yayılması sonucu Türkiye’ye gelmiştir. İzmir yakınlarında, Ege ‘nin yumuşak ikliminde, killi- kumlu ve çakıllı topraklarda yetişir. Alicante Bouchet ‘ nin etli kısmı kabuğu gibi kırmızıdır. Bu nedenle şaraplık üzümler arasında adı “boyacı” olarak geçmektedir. Kırmızı meyve ve baharat aromaları belirgin olan Alicante Bouchet koyu renkli, meyveli, orta asitli, olgun tanenli şaraplar verir. Meyveli ve baharatlı notalar içerir.

Barburi: Antakya da yetiştirilen, koyukırmızı renkli ve sek şarap veren bir üzüm türüdür. Meyvemsi olan şaraplarının asiditesi ve taneni yüksektir ama yaşlandırılmaya müsait değildir. Kabuğu mor, içi beyaz, yumuşak, tatlı, etli ve asitli bir üzüm çeşidi olduğundan genç tüketilen kalitede şaraplar vermektedir.

Boğazkere: Diyarbakır, Elazığ, Malatya ve Gaziantep’te de yetişen kırmızı şaraplık üzümdür. Çok çakıllı, bazen kalkerli ve killi, kırmızı topraklarda yetişiyor. Anadolu yaylalarını ayıran dağların hemen güneyindeki Mezopotamya yaylasında, Fırat ve Dicle ırmaklarının arasındaki bölgede yaşamını sürdürüyor. Küçük taneli, koyu renkli, kalın kabuklu ve çok tanenli bir tür.Ağızda ve boğazda “burukluk” yaratmak anlamına gelen “bogaz kermek” sözünden gelir. Küçük, tanenli, koyu renkli, kalın kabuklu ve düşük asitlidir. Asidi düşük olduğu için yüksek asitli üzümlerle de harmanlanır.

Cabernet Franc: En çok ekilen türlerden biridir. Meyveleri küçük, ince kabuklu ve mavi-siyah renktedir. Çeşitli toprak türlerine adapte olabilir ancak kireçli topraklarda daha kaliteli ürün verir. Cabernet Sauvignon’a göre daha hafiftir ve şaraba incelik kazandırır. Genel olarak Cabernet Sauvignon’a benzer ancak çok daha önce olgunlaşır.

Cabernet Sauvignon: Kökeni Fransa olan Cabernet Sauvignon üzümü Türkiye’de genellikle toprağın killi, kumlu, az çakıllı olduğu yerlerde yetiştiriliyor, daha iyi ürün alınması için gerekli bir şart. Dünyanın en çok üretilen kırmızı şarap üzümlerindendir. Üzümleri kalın kabuklu ve serttir. Doğal olarak düşük verim gösterir. Don, çürüme ve böceklenme gibi tehlikelere karşı dirençlidir. Cabernet Sauvignon’un tipik özelliği, yüksek tanenli ve şarabın yaşlanmasına katkıda bulunan belirgin asitliği ile tam gövdeli şaraplar yapılabilen üzüm olmasıdır.

Carménère: Fransa’nın Bordeaux şehrinde Médoc bölgesinden çıkma, koyu kırmızı şaraplar üretmek ve bazen de Petit Verdot ile harmanlamak amacıyla kullanılan şaraplık bir üzüm çeşididir. Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Malbec ve Petit Verdot ile birlikte Carménère, Bordeaux’nun orijinal 6 kırmızı üzümünden biridir. Carménère üzümünün şarabı koyu kırmızı renkte olup, baharat ve kırmızı meyve aromalarına sahiptir. Cabernet Sauvignon’a kıyasla daha yumuşak tanenli olup orta gövdeli bir yapıdadır. Yıllandırmaktan ziyade gençken içilmelidir.

Cinsault: Bu kırmızı şaraplık üzüm, siyah renkte, elips biçiminde ve orta büyüklükte. Kabuğu orta kalınlıkta, aroması tatlı. Cinsault üzümünden elde edilen şarapların rengi canlı ve koyu kırmızı. Bu üzüm, kırmızı meyveli, baharatlı, kalıcı ve gövdeli şaraplar verir.

Carignan:  Kökeni güney Fransa ve İspanya olan kırmızı bir üzüm türüdür. Ege’nin yumuşak ikliminde, İzmir yakınlarında, kumlu ve çakıllı topraklarda yetiştiriliyor. Carignan üzümünden üretilen şaraplar meyveli, asitli ve gövdelidir. Kupajlara (birkaç çeşit üzümün birbiriyle karıştırılması) güzel bir tat katar.

Çal Karası: Adını Denizli’nin Çal ilçesinden almıştır. Kırmızı şarap üzümü olmasına rağmen, az renk verdiği için genellikle rose şaraplarda tercih edilir. Etli ve sulu bir üzüm olup, gül, kavun, dut ve kuşburnu tatlarını içerir. Çal karası canlı bir renge sahip olduğu için yabancı üzüm çeşitleri ile karıştırıldığında kupajın kalitesini yükseltmektedir. Olgunlaştığında asiditesi çok iyidir. Denizli yöresinde, az verimli, kumlu topraklı, 1200 metre yükseklikteki yaylalarda yetişir.

Gamay: Gamay alkali topraklarda çok derin köklenme eğilimi göstermeyen büyüme mevsimi boyunca üzümlerde yüksek asitlik seviyesiyle bilinen çok kuvvetli bir asmadır. Asitliği ile çilek ve ahududuları andıran genç meyve ifadelerinin yanı sıra leylak ve menekşelerin notalarına da izin veren bir süreç olan karbonik maserasyon ile yumuşatılır. Canlı kırmızı renkte, meyveli, yuvarlak, gövdeli ve kalıcı şaraplar verir. Az yaşlanma sonrası içilmesi gereken şaraplar daha fazla gövdeye sahip olma eğilimindedir ve tam tane maserasyonu ile yapılır.

Grenache: İspanya’daki gibi kuru ve sıcak rüzgarlı iklime ihtiyaç duyar. Asma erken tomurcuklanır ancak geç olgunlaşır. Uzun olgunlaşma süreci, üzümdeki şekerlerin yüksek seviyelere ulaşmasını sağlar, bu da Grenache bazlı şarapların alkol seviyesini %15 ABV’ye getirir. Üzüm kümelerinin sık olması nedeniyle üzüm demetinde çürüklük ve tüylü küf gibi çeşitli üzüm hastalıklarına karşı hassastır. Bu üzümün şarabı genellikle baharatlı, meyve aromalı ve yumuşaktır. Grenache üzümünden üretilen şaraplar oksidasyona meyillidir, yaşlandıkça daha fazla deri ve katran aroması oluşturabilir. Genç örneklerinde bile şişenin kenarlarında kahverengileşme olabilir. Asit, tanen ve renk eksikliğine meyilli olan bu üzüm cinsi şaraba vücut ve tatlı meyve aromaları vermesi açısından genellikle Syrah, Carignan, Tempranillo ve Cinsault gibi çeşitlerle harmanlanır.

Kalecik Karası: Adını Ankara’nın Kalecik ilçesinden alan Orta Anadolu’nun en kaliteli kırmızı şaraplık üzüm cinsidir. Bu nadide çeşit, Ankara’nın Kalecik ilçesinde az miktarda yetişiyordu. Kaybolmaya yüz tuttuğu sırada başarıyla canlandırıldı. Kalecik’te ve Kırşehir’de üretiliyor, ayrıca farklı üreticiler Kalecik Karası’nı başka bölgelere taşıyarak oralarda da üretiyorlar. Son yıllarda Denizli platosunda ve Trakya’da da ekilmektedir. Şarabı vişne suyu renginde, meyve aromalı, orta gövdeli, düşük asiditli ve az tanenlidir. Türkiye’nin en iyi yıllanma potansiyeline sahip üzümlerindendir.

Karalahna: Bozcaada’nın yerli üzümüdür. Koyu renkli, iri ve sık taneli, kalın kabukludur. Bu üzümden yapılan şaraplar gövdeli olur. Taneni güçlüye yakındır, asiditesi azdır ancak hissedilir.

Kösetevek: Elazığ’da yetiştirilen Kösetevek üzümü, koyu mor renkli, sulu, orta büyüklükte, sık ve küçük tanenli, etli, kabuklu, düşük asitli, koyu renkli ve şekerli oluşundan kaliteli kırmızı şarap üretimi için uygun bir çeşittir. Genel olarak mono veya Öküzgözü ile kupaj yapılır.

Karasakız: (Kuntra) Çanakkale ve Bozcaada’da yetiştirilen, açık kırmızı renkli ve sek şarap veren bir üzüm türüdür. Kanyak yapımında da kullanılır. İçimi yumuşak ve meyvemsi olan şaraplarının asiditesi ve taneni yüksektir ama yaşlandırılmaya müsait değildir. Kabuğu mor, içi beyaz, yumuşak, çok sulu, tatlı, kokusuz, etli ve düşük asitli bir üzüm çeşidi olduğundan genç tüketilen kalitede şaraplar vermektedir.

Malbec: Kırmızı şarap yapımında kullanılan mor bir üzüm çeşididir. Üzümleri koyu renge ve sağlam tanenlere sahiptir. Kırmızı Bordeaux şarabı karışımında izin verilen altı üzümden biri olarak bilinir. Malbec üzümü kalın kabukludur ve olgunlaşmak için Cabernet Sauvignon veya Merlot’tan daha fazla güneş ve ısıya ihtiyaç duyar. Sezon ortasında olgunlaşır ve çok derin renk, geniş tanen ve bordo karışımlarına karmaşıklık katan erik benzeri bir lezzet bileşeni getirebilir, Elmalıda yetiştirlen üzümlerde çam notaları da alınır. Düşük verimle üretilen üzümlerden elde edilen şaraplar zengin, koyu ve suludur.

Merlot: Kökeni Fransa olan kırmızı üzüm, Türkiye’de Ege’de yetiştiriliyor. Üzüm türüne uygun olarak bağların büyük çoğunluğu güneye bakan yamaç arazilerde yer alır. Toprak, killi-kireçli ve taşlı olanlardan tercih edildiği için meyve aromalı ve baharatlı Merlot şarabı kısa sürede olgunluk düzeyine erişir. Kırmızı şarap üretiminde kullanılan mavi-siyah renkli bir üzüm çeşididir. Yumuşaklığı ve dolgunluğu ile taneni daha yüksek olan Cabernet Sauvignon ile harmanlamada da kullanılan bir üzümdür. Salkımları az tanenlidir, ince kabuklu, yüksek şekerli, düşük asitlidir. İklim, toprak, budama ve asmanın yaşı gibi faktörler üretilen şarabın kalitesini çok etkiler.

Misket: Bu üzümler şaraplık ve sofralık olmak üzere 200’den fazla çeşit içerir. Beyaz, sarı, pembe ve siyah olarak çeşitlilik gösterir. Kalın kabuklu, orta büyüklükte, güzel kokulu sulu bir üzüm cinsidir. Misket üzüm şarapları her zaman belirgin bir çiçek aromasına sahiptir.

Nebbiolo: İtalya’nın Piedmont bölgesi ile ilişkili bir kırmızı şarap üzüm çeşididir. Genç iken oldukça tanenli olabilen, katran ve gül aromalarına sahip, açık renkli kırmızı şaraplar üretir. Yaşlandıkça menekşe, katran, yabani ot, kiraz, ahududu, yer mantarı, tütün ve kuru erik gibi diğer aromalar ortaya çıkar. Nebbiolo şaraplarının tanenli yapısının diğer özelliklerle dengelenmesi için yıllarca yaşlandırılması gerektirebilir, Barolo iyi bir örnektir.

Öküzgözü: Elazığ, Malatya ve Diyarbakır bölgesinde yetiştirilen, siyaha çalan koyu kırmızı renkte, etli, kalın kabuklu, iri ve yuvarlak eylül sonu ve ekim ortalarında olgunlaşan bir tür kırmızı şarap üzümüdür. Şarabı açık yakut renginde, tam gövdeli ve damakta kalıcıdır. Yoğun aromalı, hafif tanenli ve düşük asitli olmakla birlikte yaşlandırılmaya uygun değildir.

Papaskarası: Trakya bölgesi üzümüdür, Tekirdağ ve Edirne’de üretilen kırmızı şaraplık olup canlı açık kırmızı renkte, meyveli, taze, ince, zarif, hafif gövdeli ve kalıcı şaraplar üretiliyor. Şarabı yüksek asitli, sert tanenli ve orta gövdelidir. Papaskarası, keskinliğini yumuşatması açısından Cabernet Sauvignon ve Şiraz ile harmanlanır.

Pinot Noir: İsmi Fransızcadaki “çam” ve “siyah” sözcüklerinden türetilmiştir. Serin iklim seven Pinot Noir, bugün dünyanın şaraplık üzüm yetiştirme bölgelerinin yaklaşık %38’ine ekilidir. Yalnızca kırmızı şaraplarda değil şampanyalar ve hatta beyaz şaraplar için de kullanılmaktadır. İnce kabuklu ve salkımı sık olduğundan demet çürümesine ve mantar hastalıklarına yatkındır, yetiştirilmesi oldukça zordur. Sofra şarapları için yetiştirilen pinot noir genellikle düşük verimlidir (şarapçılık literatüründe “”düşük verim”” kavramı olumlu anlamdadır) ve diğer birçok çeşitten daha hafiftir.

Şiraz: Kökeninin İran olduğu düşünülen, Fransa’nın Rhone bölgesinde ve Avustralya’da üretilen bu şaraplık üzüm (Syrah veya Şiraz olarak da bilinir), Akşehir ve Çeşme’de bir de Antalya’ya bağlı Elmalı’da üretiliyor. Dünyada bir çok yerde yetişen ve özellikle kırmızı şarap üretmek için kullanılan koyu tenli bir üzüm çeşididir. Ilıman iklimlerde yetiştirildiğinde tanenli yapıda, böğürtlen, nane ve karabiber notaları içeren orta ila tam gövdeli şaraplar üretilirken sıcak iklimlerde daha yumuşak tanenli, anason, toprak, deri, meyankökü ve baharat notaları ile tam gövdeli şaraplar üretilir. Şiraz’ın asitliği ve tanen seviyesi 15 yıl ve üzeri yıllanabilmesini sağlar.

Beyaz Şarap Üzümleri

Bornova Misketi: Küçük taneli ve aromatik olan bu beyaz üzümEge Denizi kenarındaki killi ve kumlu topraklarda yetişir. Kalın kabuklu ve sulu olan bu çeşit çok fazla ürün vermez. Şarabı da en üst seviyede çiçek notaları ile dikkat çeker.

Chardonnay: Bu beyaz üzüm çeşidi Fransa’dan getirilen aşı kalemleri kullanılarak ilk Ege Bölgesi’ne dikildi. Bu üzümden elde edilen şaraplar, zarif, aromatik, içimi rahat ve meyvemsidir. Dünyanın en ünlü beyaz üzümü olarak bilinen Chardonnay, şampanya üretiminde de kullanılır.

Emir: Sulu, beyaz bir üzüm türü olan Emir, Nevşehir, Kırşehir, Kayseri ve Niğde civarında yetişen bir çeşittir. Emir üzümünden üretilen şaraplar, yeşil sarı ya da açık sarı renklerinde meyve aromaları önde olmayan, yüksek asiditeli ve minerallidir. Kendine özgü ince aromaları ve serinletici bir lezzeti vardır. Köpüklü şarap yapımına da elverişlidir. Yıllandırılmaya uygun değildir ve şişelendikten sonra 2-3 yıl içinde tüketilmelidir.

Narince: Anavatanı Tokat’tan başlayarak Yeşilırmak boyunca Narince üzümlerine rastlanır. Karasal iklim koşullarındaki, toprağı kumlu ve çakıllı bağlar da 500 metre yükseklikte, Yeşilırmak boyunca yetiştirilir. Narince’den elde edilen şaraplar zengin ve dengeli bir yapıya sahip, yaşlandırılmaya uygundur. Genellikle turunçgiller ağırlıklı bir meyve aroması bulunan ve zaman zaman kır çiçeklerini andıran floral notalar da içeren bir üzüm olan Narince, köpüklü şarap yapımında da kullanılmaktadır. Kabuğu incedir. Lezzetleri de kırılgandır. Emir üzümü ile yapılan kupajları çok hoş bir denge yakalar. Fıçı uygulamasının yakıştığı şaraplardandır. Yağlı gövdeli ve yapılı şaraplar veren bir üzümdür. Narince’nin meyve aromaları arasında olgun elma, armut ve ayva bulunabilir. Bazen meyve profili daha tropik meyvelere (kavun, kayısı, ananas) yönelebilir, bazen kireçsi, bazen de topraksı alt tonlara sahiptir. Narince yağlı ızgara balıklarla, ordövrlerle, baharatlı tavuk yemekleriyle, sirkesiz salatalarla, soğanlı yemeklerle iyi bir uyum sağlar.  Narince, Türkiye’de tahta fıçıda gelişme gösterebilecek nadir üzümlerinden biridir.

Pinot Grigio: Pinot Gris olarak da bilinen beyaz şaraplık üzüm çeşididir. Adını açıklayan grimsi mavi bir meyveye sahiptir, ancak üzümler kahverengimsi pembe, siyah ve hatta beyaz bir görünüme sahip olabilir. Bu üzümden üretilen şaraplar koyu altın sarısından bakıra hatta açık pembe bir renk tonuna sahiptir. İtalya’da Pinot Grigio üzümleri, asitliği korumak ve bazı meyve aromalarını en aza indirmek için daha erken hasat edilir ve daha nötr bir lezzet profili oluşturur. Alsace’de önemli bir üzüm olan Pinot-gris d’Alsace, başka yerlerde bulunan Pinot grisinden belirgin şekilde farklıdır. Alsace’nin serin iklimi ve sıcak volkanik toprakları Pinot gris için özellikle uygundur, kuru sonbaharı sayesinde üzümlerin olgunlaşması için zaman tanır ve genellikle çok güçlü tatlara sahip şaraplar ile sonuçlanır. Üretilen pinot gris üzümleri orta-düşük asiditeli, daha yüksek alkollü, tatlı ve şarabın tam gövdeli doğasına katkıda bulunan neredeyse “yağlı” bir dokuya sahip olma eğilimindedir. Tatlar, olgun tropikal meyve, kavun ve mango notaları, botrytisten (şarabının tatlı olmasını sağlayan bir çeşit küf mantarı) etkilenen bazı tatlara kadar değişebilir.

Sauvignon’ Blanc: Kökeni Fransadır. Türkiye’de nemli, yağışlı ve karasal iklime göre daha yumuşak iklimin hüküm sürdüğü Adapazarı, Geyve ve Saros Körfezi’nde toprak yapısı killi-kumlu alanlarda yetiştirilir. Bu beyaz şaraplık üzümün salkımları orta sıklıkta ancak kabuğu kalın değildir. Geç olgunlaşması üzümün asit-şeker dengesi için daha çok zaman kazanmasını sağlar. Soğuk iklimlerde yetiştirildiğinde daha asitli olmakla beraber çimen, biber, çiçek notaları, sıcak iklimlerde ise daha çok tropikal meyve notalarını geliştirir. İdeal servis sıcaklığında balık veya peynirle ve suşi ile iyi eşleşebilen birkaç şaraptan biridir. Sauvignon blanc dan üretilen şarapların yaşlanma potansiyeli zayıftır ve genellikle genç tüketilirler, orta derecede aromatik, içimi rahat ve meyvemsi bir tattadır.

Sangiovese: Birçok farklı bağ toprağına adapte olabilir. Erken tomurcuklanır ancak geç olgunlaşır. Kuraklık koşullarına dirençlidir ve çok sulama gerektirmez. Sıcak iklimlerde daha aromatik olan bu üzüm cinsi, soğuk iklimlerde yüksek asitli, sert ve olgunlaşmamış tanenler geliştirir. Uygun şartlarda yetiştirildiğinde orta tanenli yapıda ve yüksek asiditelidir. Yüksek verimli bir üzüm cinsi olduğu için verimi kontrol altında tutulmalıdır, yüksek verimli hasattan elde edilen şarapların antosiyanin konsantrasyonu (antioksidanlar) nedeniyle erken oksitlenmesi muhtemeldir ve açık renktedir. Bu üzüm çeşidi ile yüksek asitli ve daha az alkollü şaraplar üretilir.

Sémillon: Tekirdağ ve Şarköy yörelerinde yetişen beyaz üzüm çeşididir. Marmara Denizi kıyılarında, ılıman iklimin hüküm sürdüğü 0-100 metreler arasındaki yüksekliklerde yetiştirilir. Bu üzüm nispeten daha erken olgunlaşır, kalın kabuklu ve suludur. Sıcak iklimlerde pembemsi bir renk alır. Sémillon üzümü, düşük asitliği ve yağlı dokusu ile oldukça ağırdır.Y aşlandırma potansiyeline sahiptir.

Sultaniye: Ege Bölgesi’ne ait bir üzüm olan Sultaniye, ağırlıklı olarak Denizli ve Manisa’da yetiştirilir. Yüksek miktarda şeker içerdiğinden, kuru üzüm olarak da tüketilir. Etli ve çekirdeksiz olan bu beyaz üzüm aslında sofralık ve kurutmalık olarak tüketilir. Manisa’da, Akdeniz ikliminin etkisi altındaki 200 metre yüksekliğindeki oldukça verimli kumlu topraklarda yüksek telli terbiye sistemi uygulanarak dikilir. Denizli’de, şaraplık üzüm yetiştirilmesi için çok uygun olan verimsiz killi topraklarda, 1200 metre yükseklikteki bağlarda, Akdeniz’den etkilenmiş karasal iklimden yararlanır. Küçük taneli ve ince kabukludur. Üretilen şaraplarda yeşil elmadan ananasa kadar oldukça zengin aromalar bulunur. Sultaniye üzümü hafif, hoş içimli ve meyve aromalı şaraplar verir.

Vasilaki: Bozcaada’da ve Lapseki’de yetişen beyaz şarap üzümüdür. Erken olgunlaşan, büyük salkımlı ancak ufak taneli ve ince kabuklu bir üzüm çeşididir. İyi işlenmesi halinde gövdeli ve damakta kalıcı şaraplar verir. Çiçek ve meyve aromaları kolayca fark edilir. Düşük asitli bir üzüm olduğundan yıllandırılmaya pek uygun değildir.

Viognier: Beyaz şaraplık bir üzüm çeşididir. Adından da anlaşılacağı üzere ana vatanı Fransa’dır. Yetiştirildiği yere, iklime, hava koşullarına ve asmanın yaşına (Viognier asmaları 15-20 yıl sonra zirve yapmaya başlar) bağlı olarak güçlü çiçek ve meyve aromaları geliştirme potansiyeline sahiptir. Geç olgunlaştığı için yüksek seviyede şeker ve alkol üretir. Çok olgun toplanması durumunda şarabı yağlı bir dokuda olur ancak kokusu eksik kalır. Tamamen olgunlaşmış viognier üzümünden elde edilen şarap, koyu sarı renkte, güçlü kokulu ve yüksek alkollü olur. Düşük verimlidir, yani salkımında daha az tanen olur ve böylece tanenler daha iyi beslenir. Yumuşak, tam gövdeli, düşük asiditeli ve damakta kurudur. Yumuşatma, renk dengeleme ve koku katması amacıyla genellikle syrah üzümü ile harmanlanır. Yaşlandırmaya uygun değildir. 3 yıldan sonra aromasını yitirmeye başlar.

Yapıncak: Marmara bölgesinde Mürefte ve çevresinde üretilen düşük asitli ve meyvemsi aromaları olan bir üzüm olup genellikle harmanlama ile kullanılmaktadır.