Şarap Sözlüğü
Ömer Hayyam’dan bize miras kalan şarap tarihçesine bazı şarap sözcükleri de vardır daha önce derlenmiş olan bir şarap sözlüğü:
Bacak: Şarap kadehteyken hafif çalkalamamız sonucunda (o havalı kısım) kadehimizdeki belli yollara bacak diyoruz. Alkol oranı ve şarabın kalitesi ne kadar yüksekse şarabın bacağı o kadar belli olur.
Blanc de blancs: Köpüklü şarap üretiminde kullanılan bir isimdir. Fransızcada beyazların beyazı anlamına gelir. Bilinenin aksine aslında şampanyalar sıklıkla siyah üzümden yapılır. Şaraplar renklerini şarabın kabuğundan aldığı için kabuklar ile fermante edilmediğinden beyaz kalır. Beyaz üzümden üretilen şampanyalara verilen isimde blanc de blancs’dır.
Buşone: Şarabın mantarının bozulmuş ve şarabı etkilemiş olduğunu anlatan bir terimdir. Şarap tadımında, burunda keşfedilecek en yaygın hata, mantar (buşone) kokusudur. Farklı dillerde “bouchonné” veya “corked” olarak adlandırılan bu koku, mantar üretiminde beyazlatma işlemi sırasında yapılmış olan bir hatadan kaynaklanır. Buşone kokusunun zayıf olması durumunda, şarabın taze ve meyveli aromaları kaybolur; güçlü olması ise şaraba keskin, küflü veya ıslak kartona benzer bir koku verir.
Buke: Olgun, olgunlaşmakta olan, olgunlaşmamış şarabın kokusunu anlatmakta bulunan bir terimdir.
Burun: Koku, aroma, buke terimleriyle eş anlamlı olan terimdir.
Cibre: Üzümün sıkılmasından sonra geriye kalan kabuğa, sapa, kırık çekirdeklere yani arta kalanlara verilen addır.
Degüstasyon: Şarabın değerlendirilerek tadılma işlemine verilen addır.
Degüstatör: Şarabı değerlendirecek kişiye denir. Aslında işini ciddi yapan degüstatörlerin işleri oldukça zordur. Şarapların kokularını hafızada tutmak, olgunlaşmamış bir şarabın ileride ne gibi tat, kokuda olacağını tahmin ederler, bunun yanında yiyeceği yemekleri çok detaylı seçerler, baharatlı ağızı yoran yemekler ve tat duyusunu köreltebilecek her şeyden kaçınırlar.
Dekantasyon: Şarabın tortusundan arındırılması, havalandırılması amacıyla ayrı bir kaba boşaltılması işlemidir.
Dömi sek: Hafif tatlı şaraplar için kullanılan bir terimdir.
Denge: Şarabın alkol oranı, içindeki şekeri, asitliği, tanenin birbiri içerisindeki uyumu, baskın olmaması durumuna verilen addır.
Etek: Şarabın rengine verilen addır.
Fermantasyon: Üzüm suyundaki şekerin mayalandıktan sonra karbondioksit ve alkole dönüşme durumudur.
Finiş: Şarap yutulduktan sonra ağızda bıraktığı son tat diyebiliriz.
Gövde: şarabın damakta bıraktığı dolgunluğa denir. Alkol oranı yüksek şaraplar dolgun olarak tanımlanır. Tanenin gövdeye etkisi yüksektir.
Kısalık: Şarap yutulduktan sonra ağızda kalıcı olmamasına verilen addır. Tanenle karıştırılmamalıdır.
Kav: Dekantasyon işlemi yapılırken konulan kaplara verilen addır.
Kupaj: farklı özellikteki fıçıların içindeki şarabın harmanlanmasına denir. Farklı işlemlerden geçmiş ayrı tatta, kokudaki şarapların veya farklı türdeki şarapların karıştırılıp içimi güzel şarapların üretilmesi en azından hedeflenmesidir.
Likör şarap: Fermantasyonu alkol eklenerek durdurulmuş şaraplardır, alkol oranı %20’lere kadar çıkabilir. Şeker oranı yüksektir. Likör şaraplar normal şaraplar gibi çabuk bozulmadığı için hemen tüketmek gerekmez. Porto ve jerez şarapları en çok bilinen likör şaraplarındandır.
Mayşe: Şıralı cibreye verilen isimdir.
Oksidasyon: Fazla oksijene maruz kalmış şarap hatasına verilen isimdir.
Önoloji: Şarapla ilgilenen bilim dalıdır.
Rekolte: her şarabın ön yüzünde bir tarih vardır. bu tarih üzümün bağda yetiştiği yıldır, hasat edildiği tarih bir nevi doğum yılı da diyebiliriz.
Sek: şeker oranı düşük tatlılığı fazla olmayan şaraba verilen addır, asiditeleri genelde yüksektir.
Sepaj: fransızca üzüm çeşidi demektir. sepaj şarap tek bir üzüm çeşidinden yapılan şaraplara konulmuş isimdir.
Sommelier: şarabın alımı, muhafazası, yemek seçimlerini öneren şarap garsonudur.
Tanen: üzümün kabuğunda, çekirdeğinde, sapında bulunan ve ağızda kuruluk bırakan buruk, kekremsilik oluşturan maddedir. Şarabın gövdeli olmasına katkısı büyüktür. Kırmızı şaraplarda daha fazladır. Tanen yıllandırıldığı fıçıdan da şaraba geçebilir.
Uzunluk: Şarap tadıldıktan sonra ağızda bıraktığı kalıcılıktır. Tanenle uzunluk arasında fark vardır, ağızda kalıcılık tanen ise burukluk, kekremsiliktir.
Vintage: Şarabın tek bir yılın ürünü olduğunu gösteren terimdir.
Yuvarlaklık: Taneni, asiditesi, şeker oranı gibi özelliklerin ön plana çıkmayan şaraplar için kullanılan terimdir. Dengeli şaraplarda daha çok bulunur.
Kükürt: Tüm canlılarda doğal olarak bulunan bir element olması sebebiyle, bütün şaraplarda kükürt vardır. Raf ömrü çok kısa, kükürt ilave edilmemiş şaraplara da nadiren rastlanır. Kükürt; şarabı mikroplardan ve oksijenden korur, bozulmasını önler. Şarap üretiminin yasalarla düzenlendiği ülkelerde kükürt kullanımı, elbette belli standartlara bağlıdır. Kimyada karışımın küçük bir miktarını oluşturan birimleri belirtmek için ppm, yani milyonda bir oranı kullanılır. Kükürt için şarap kanunlarında izin verilen rakamlar da bu hassas birimle ölçülür. ABD şarap kanunları 350 ppm, AB ise kırmızılarda 160, beyazlarda 210 ppm oranda kükürt izni tanımaktadır. Yani AB ülkelerinden bir kırmızı şarabın içerebileceği maksimum kükürt miktarı şişe başına ancak iki-üç damladan ibarettir. Bu oranda kükürdün insan sağlığına zararı yoktur. Ancak bünyesi kükürde alerjik olanlarda öksürük, nefes yollarında daralma görülebilir. Bu yüzden astım hastalarının kükürt içeren gıdalara karşı dikkatli olmaları gerekir.
AYDIN GASTRONOMY, 1 (2):17-30, 2017
Leke: Giysilerdeki kırmızı şarap lekesini çıkarmak için sizlere yardımcı olacak birkaç pratik yöntem bulunmaktadır. Öncelikle, giysinize kırmızı şarap döktüyseniz ve elinizin altında beyaz şarap varsa, beyaz şarabı lekenin üzerine dökebilirsiniz. Beyaz şarap, kırmızı pigmenti seyrelterek şarap lekesinin kumaştan çıkarılmasını kolaylaştırabilir. Ayrıca şarap lekesi üzerine tuz serpebilirsiniz; serptikten sonra birkaç dakika bekleyip; akar su altında yıkayabilirsiniz. Kumaştaki şarap lekesini çıkarırken faydası olabilen bir başka püf noktası da sodadır. Bu seçenek, özellikle dışarıda yemek yerken işe yarar; çünkü her restoranda soda mevcuttur. Son olarak da temiz bir bezi sodayla nemlendirerek lekeyi emdirebilirsiniz; sonrasında ise şarap lekesi olan bölgeyi akar su altında yıkayabilirsiniz.