Şarap Üretimi ve Kalite

Zeliha KAYA, Ambiyans Şarap Evi, İstanbul

ÖZET

Şarap, çok eski tarihlerden beri tüketile gelmekte olan özellikle Yunan ve Roma dönemlerine damgasını vurmuş geleneksel bir içkidir. Özellikle Batı toplumlarında gastronomi ile özdeşleşmiş olan şarap her türlü meyveden üretilmesine rağmen, şarap denilince akla üzüm gelmektedir. Her üzüm şaraplık değildir ve şaraplar elde edildikleri üzüm çeşidine göre isim almaktadır. Günümüzde yerli ve yabancı çeşitli markalara ait çok sayıda şarap çeşidi vardır. Bunların bazıları nispeten daha ucuz bazıları da pahalıdır. Fiyat farkı maliyet kadar şarabın kalitesi ile de ilgilidir. Çok sayıda faktör şarapta kaliteyi etkilemektedir. Şaraptaki kalite kriterlerinin bilinmesi ve kalitenin korunması gastronomi alanında önemli bir husustur. Bu çalışma ile en eski içeceklerden biri olan şarabın genel karakteristikleri, üretimi, kalitesi ve üzümün hasadından şişelenip ve tüketiciye sunumuna kadar olan süreçlerde kalitesini etkileyen faktörler incelenmiştir.

GİRİŞ

Şarap, parçalanmış veya parçalanmamış yaş üzümün veya üzüm şırasının, kısmen veya tamamen alkol fermantasyonu ile elde edilen, coğrafi işaret ya da köken ismi tescili yapılmış ya da yapılmamış ürünü olan bir içecektir (TGK, 2009). Şarap ana hatlarıyla kırmızı, beyaz, roze, blush ve likör şarapları olarak çeşitlere ayrılmaktadır. Suni köpüren, suni yarı köpüren, doğal köpüren, doğal yarı köpüren gibi şampanya prosesine tabi tutulan çeşitler de şarap kategorisindedir. Şampanya ise sadece Fransa’nın Champagne bölgesinde, tanımlanmış belirli üzümlerden ve yine tanımı yapılmış şampanya üretim yöntemine göre elde edilen şaraplar için kullanılabilen bir adlandırmadır (Peynaud, 1981).

Şarap, çok eski tarihlerden beri en değer gören içkilerden birisi olmuştur. Milattan önceki yıllarda farklı kültürlerin kutlamalarda ve törenlerde şarabı yaygın olarak kullandıkları bilinmektedir. Şarap üretiminin ilk olarak Orta Doğu ve Anadolu coğrafyasında gerçekleştirildiği tahmin edilmektedir. Şarabın hammaddesi olan üzüme ait en eski kalıntılar ise Türkiye’de bulunmuştur. Diyarbakır, Ergani yakınlarında bir neolitik merkez olan Çayönü kazılarında tespit edilen üzüm çekirdekleri, yaklaşık M.Ö. 7000 yıllarına tarihlenmiştir (Yankı, 2015). Fakat üzüm çekirdeğinin olması şarap üretimine yeterli kanıt değildir. Şarap üretiminin bağcılık tarımının başlangıcından daha önceye gittiği ve ilk şarabın yabani üzümden tesadüfen elde edildiği yönünde görüşler vardır. Arkeoloji bilimi, değişik kimyasal ve fiziksel yöntemleri kullanarak en eski şarap kalıntılarını tespit yolunda önemli aşamalar kaydetmiştir. Arkeokimyacı Patrick Mc Govern, Kuzeybatı İran’da Zagros Dağları üzerindeki Godin Tepe Höyüğü’nde bulunmuş küpün analizinde, içinde şarap bulunduğuna işaret eden bol miktarda tartarik asit tespit etmiştir. M.Ö. 3500 yıllarına tarihlenen bu küp, şarabın en azından 5500 yıldır bilindiğini göstermesi bakımından önemli bir kanıttır (Doğer, 2004).

Şarap üretimi dünyanın en zor, en çok emek ve özveri isteyen uğraşlarından birisidir. Geçmişte ilkel yöntemlerle üretilen şaraplar, günümüzde modern teknolojilerden yararlanılarak elde edilmektedir. Şarapta kalite kriterleri de giderek daha detay ve değişken parametrelere bölünmüştür. Bu parametrelerin bilinmesi ve uygulanması gıda bilimi ve teknolojisi açısından oldukça önemli kazanmıştır. Bu çalışmada en eski içeceklerden biri olan üzüm şarabının üretimi ve şarap üretim süreçlerinin kaliteye etkisi üzerine literatüre dayalı bilgiler aktarılmıştır.

Terroir Unsurları

Fransızcada “toprak”, ”yöre” anlamına gelen terroir sözcüğü, bağın olduğu tüm çevreyi tanımlamak için kullanılır. Üzümün türüne göre seçilen bölge ve toprak yapısının uygunluğu, iklim ve hava şartlarının elverişliliği, kaliteli şarap yapımının ön şartlarıdır. Terroir, şarapçılıkta önemli bir kavramdır. Şarabın özelliklerini üzümden çok o üzümün nerede ve nasıl yetiştirildiği belirler. Bunun nedeni ise üzümün, yetiştiği bölgedeki toprak yapısına, topografik özelliklere, güneş ışıklarından etkilenme düzeyine ve su-toprak ilişkisine göre ayrı özellikler kazanmasıdır. Aynı üzüm cinsi farklı bölgelerde ya da aynı bölgede, örneğin aynı tepede farklı yamaçlarda, yani topografyası ve aldığı güneş ışığının miktarı değişecek şekilde yetiştirildiğinde üretilecek şaraplar birbirinden farklı olacaktır. Coğrafi konum, denizden yükseklik, arazinin eğimi, arazinin yeri ve yönü, rüzgâr, göllere ve akarsulara yakınlık, sıcaklık, bağıl nem, yağmur, güneşlenme, anaç ve çeşit seçimi, dikim sıklığı, toprak, gübreleme, budama, terbiye şekli vb. üzümün duyusal, fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerine etkili olmaktadır ve dolayısıyla elde edilecek şarabın kalitesine tesiri belirleyici olmaktadır (Çelik, 1998).

Şaraplık Üzümler

Üzüm, şarapta kalite kriterlerinde en önemli etkendir. Üzüm tanesi, tane sapı, sap çukuru ve taneden meydana gelmektedir. Tane; tane kabuğu, meyve eti ve çekirdeklerden oluşmaktadır. Olgun bir tanenin, % 5-12’sini tane kabuğu oluşturmaktadır. Meyvenin üst kısmında ince, mumsu bir tabaka (pus) bulunmaktadır. Bu tabaka, olgun taneyi su kaybına ve mekanik zararlılara karşı korumaktadır. Kabuk aroma, renk ve tad maddelerinin büyük bir kısmını bünyesinde barındırmaktadır. Tanenin sulu kısmı, tane ağırlığının % 80-90’nını oluşturmaktadır. Tanede çekirdek sayısı 0-4 arasında değişmekte, nadiren 6’ya kadar çıkabilmektedir. Çekirdekler tane ağırlığının % 0-5’ini oluşturmaktadır. Tane rengi üzüm çeşidinin rengini tayin etmektedir. Tanede renk maddeleri kabukta yer alır. Beyaz, sarı, yeşil-sarı, kırmızı, mavi-mor, kırmızı-siyah renkli tüm çeşitlerde meyve eti renk maddesi içermez. Şaraplık üzüm çeşidinde, kalın kabuk, küçük tane istenir. Tanede bulunan renk, tat ve aroma maddelerinin büyük çoğunluğu tane kabuğundaki hücre tabakalarında bulunmaktadır (Pinelo ve ark., 2006).

Şarap üretiminde kullanılan başlıca yerli ve yabancı üzüm çeşitleri (Anlı, 2010; Denizer, 2012; Neiman, 2013).

Chardonnay: Fransa’da Bourgogne şarap bölgesinin dünyaca tanınmış şaraplık üzüm çeşididir. Avrupa’nın birçok ülkesinde bulunmaktadır. Harmanlanarak veya tek başına şampanya üretiminde kullanılmaktadır. Salkımlar orta büyüklük ile küçük arasında, silindirik-konik veya silindirik formdadır. Taneler küçük küresel, transparan olgunluğa ulaşınca kalın kabukludur. Rengi yeşil-sarı renkte, sulu ve tatlıdır.

Beyaz üzümlerin kraliçesi Chardonnay, asil üzümlerden biridir. Meyvesinin narinliği, meşe ve mayadan gelen aromaların yanısıra, yetiştiği toprak özellikleriyle birlikte, hafif ‘mineralli’ farklılıklar içerir. Chardonnay sıradışı bir beyaz üzüm türüdür. Çünkü hem soğuk (Chablis), hem de sıcak bölgelerde (California’daki Central Vadisi) çekici şaraplar yapabilir. Ancak, taşıdığı meyve aromaları, yetiştiği bölgeye göre oldukça çeşitlilik gösterir. Chablis gibi soğuk bölgelerde, yeşil meyve (elma, armut) ile narenciye aromaları ve bazen sebzemsi tatlar (salatalık) içerebilir. Burgundy’nin çoğu yeri ve bazı Yeni Dünya bölgeleri gibi ılıman yerlerde, şaraplar narenciye ve kavun ile çekirdekli meyve (şeftali) aromalarına sahip olabilir. Yeni Dünya’nın çoğunluğu gibi sıcak bölgelerde tropik meyve tatları (şeftali, muz, ananas, hatta mango ve incir) daha fazla olabilir.

Sauvignon Blanc: Fransa’da Bordeaux şarap bölgesinin dünyaca ünlü beyaz şaraplık üzüm çeşididir. Salkımlar küçük, kısa ve konik formdadır. Taneler küçük, transparan, hafif oval ve olgunluğa ulaşıncaya kadar kalın kabukludur. Sauvignon Blanc şarapları genel olarak yeşil ot, kesilmiş ot, greyfurt ve kuşkonmaz aromalarının algılandığı şaraplardır. Fıçıda olgunlaştırmayla bu aromalara vanilya, meşe ve füme aromalar da eklenir.

Sauvignon Blanc oldukça aromalı bir beyaz üzüm türüdür. Şaraplar çoğunlukla yeşil meyve ve bitkisel (bektaşi üzümü, mürver çiçeği, dolmalık yeşil biber, kuşkonmaz) aromalar içerir. Genellikle yüksek asitli, orta gövdeli ve hemen her zaman sek şaraplardır. Sauvignon Blanc, bitkisel aromalar geliştirmek için soğuk bir iklime ihtiyaç duyar, yine de ılıman bir iklimde de üretilebilir. Ancak, ılıman bölgelerde üretilen şaraplar, kaliteli ve soğuk bölgelerdeki şarapların yoğun ve sert, bitkisel karakterini taşımaz. Monosepaj Sauvignon’ların çoğu meşe aromaları içermez, çünkü kullanılan stilde baskın karakter taze meyve aromalarıdır. Meşede olgunlaştırılan örnekler genelde ılıman bölgelerden gelir, tütsü ve baharat (vanilya, meyankökü) aromaları içerir. Birçok monosepaj Sauvignon şişede olgunlaştırılmaz, çünkü tazeliklerini kaybederek, hızla bayatlarlar. Yüksek asitli Sauvignon Blanc, özellikle Sauternes gibi tatlı şaraplar için uygundur (bkz. Sauternes). Üst kalite Bordeaux beyaz şaraplarının çoğu, genelde Sémillon daha fazla olmak üzere Sémillon ve Sauvignon Blanc kupajından oluşur. Sauvignon tek başına olgunlaştırılmaya elverişli olmayan, meyveli bir şaraptır. Sémillon eklemek, meyve özelliklerini korumaya ve şişede daha zengin bir şarabın gelişmesine yardımcı olur ,gövde kazandırır. Sauvignon Blanc üzümünden üretilen şarapların en çok tercih edilenleri arasında Yeni Zelanda’nın Sauvignon Blanc’ı, Fransa’nın Sancarre ve Pouilly Fumé şarapları yer almaktadır.

Semillion: Bordeaux şarap bölgesinin önemli beyaz şaraplık üzüm çeşididir. Çok üst kalitede tatlı beyaz şarap üretiminde kullanılır. Türkiye’de Trakya bölgesine ilk adapte edilen yabancı beyaz üzüm çeşitlerdendir. Taneler orta irilikte yuvarlak, altın sarısı, yumuşak etli ve suludur. Şarabında karakteristik incir aroması vardır.

Riesling: Almanya’nın Rheingau bölgesi kökenli, dünyaca tanınmış beyaz şaraplık üzüm çeşididir. Beyaz çeşitlerin kraliçesi olarak da bilinir. Küçük,yeşil-sarı renkte, güneşe bakan kısımlarında hafif siyahımsı çiller içeren, rengi sarı-kahverengine dönen tanelere sahiptir. Riesling şarabı meyvemsi, taze, canlı, diri, ve zariftir. Mükemmel içimli, kendine özgü bir bukeye sahiptir. Özellikle “Eise Wein” (Buz Şarabı) dünyanın en özel şarap örneklerindendir.

Riesling, üzümlerin yetiştiği yerden ve üretildiği stilden (sek, orta, tatlı) bağımsız olan, belirgin bir meyve karakterine sahiptir. Ancak, değişik toprak türleri ve olgunlaşma düzeyleri bu türün farklı yönlerini ön plana çıkarır. Riesling aromalı bir beyaz üzüm türüdür. Sauvignon Blanc’da görülen bitkisel özelliklerin aksine meyveli ve çiçeklidir. Soğuk iklimlerde, eğer üzüm olgunlaştığında (aşırı olgunlaşmadan) hasat edildiyse, şaraplar yeşil meyve aromalarına (yeşil elma, üzüm), çiçeksi tatlara ve bazen narenciye (limon, misket limonu) aromalarına sahiptir. Ilıman bölgelerde, narenciye ,çekirdekli meyve aromaları (şeftali, kayısı) belirgin hale gelirve bazı şaraplar yoğun misket limonu veya şeftali kokusu içerebilir. Bu üzüm türünde şeker yavaş yavaş oluştuğu ve asidite düzeyini koruduğu için, Riesling geç hasat yapılan, kuru ve güneşli sonbahar koşulları görülen bölgelere uygundur. Çekirdekli ve tropik meyve aromaları ortaya çıkabilir (şeftali, kayısı, ananas, mango). Bu geç hasat stilleri sek, orta veya tatlı olabilir. Riesling, şekeri ve asiditeyi yoğunlaştırarak bu üzüm türünü lezzetli tatlı şaraplar için ideal kılan asil küfe oldukça duyarlıdır.

Gewürztraminer: Çiçeksi, ince, zarif aromaların yoğun olarak algılandığı, aromatik şaraplık üzüm çeşididir. Doğu Avrupa’da Traminer ismiyle de bilinir. Doğal tatlı şarapları veya geç hasat ürünü tatlı şarapları zarif ve kompleks aromaları ile dikkat çeker. Soğuk iklimleri seven, koyu sarı renkte, baharat, çiçek ve meyve aromalarınca zengin, alkol ve asit düzeyi yüksek şaraplar verir. Sıcak iklimde yetiştiğinde ise damakta daha yağlı, kıvamlı yapı bırakan, ancak aroması zayıf şaraplar verir.

Grenache: Siyah üzüm türüdür. Bu siyah üzüm türü İspanya’da Garnacha olarak bilinir, ancak diğer bölgelerin çoğunda, şarap etiketinde Grenache olarak yer alır. Grenache üzümleri yüksek şeker ve düşük asidite düzeyine sahip, ince kabuklu, iri taneli üzümlerdir. Ortaya çıkan şaraplar genelde koyu renkli değildir, ancak oldukça dolgun gövdelidir. Çoğunlukla kırmızı meyve (çilek, ahududu) ve baharat (beyaz biber, meyan kökü, karanfil) aromaları taşır. Olgunlaştıkça baharat aromaları, karamela ve derimsi aromalara dönüşür. Grenache olgunlaşmak için sıcak iklimlere ihtiyaç duyar. İnce kabuklu olması nedeniyle, Grenache üzümlerinden kolaylıkla roze şaraplar yapılır. Bunlar kırmızı meyve aromaları (çilek) içeren, dolgun gövdeli ve sek şaraplar olmaya meyillidir. Bazıları orta derece tatlılığa sahip, hafif gövdeli ve meyveli şaraplardır. Grenache, güney Rhône, güney Fransa ve İspanya’da roze şaraplar için yaygın şekilde kullanılır. Genelde en iyi, genç ve tazeyken tüketilir.

Chenin Blanc: Fransa’nın Loire bölgesinin yetişir. Genel yapı olarak yıllandırmaya uygundurlar. Genç olan örneklerinde asitlik yüksek, aromatik yapı ise genellikle zayıftır. Şarap yıllandıkça kendini açar. Kurutulmuş çiçek, kuru meyve, bal ve baharattan oluşan kompleks bir aroma oluşur.

Viognier: Kökeni Fransa Rhone vadisidir. Türkiye’de Trakya ve Ege bölgesinde de yetişir. Şeftali ve kayısı aromalarının baskın olduğu tada sahiptir. Kuvvetli olan kırmızı şaraplarda, tadı yumuşatmak için kullanılabilir.

Marsanne: Kökeni Fransa Rhone vadisidir. Türkiye’de Gelibolu’da yetişir. Genellikle tek başına üretilmez. Diğer sepajlarla tamamlanır. Şaraba güç ve ahenklik kazandırır. Badem aroması ön planda olup, yasemin ve bal mumu aromasına da sahiptir.

Rolle-Vermentino: Korsika şarapları tamamen bu üzüm çeşidinden üretilir. Çok ferah ve aromatik bir yapıya sahiptir. Armut ve özellikle rezenede bulunan anosonumsu notalar verir. Bitiminde, eğer çok ağır değilse enfes olabilen ince bir kekremsilik ortaya çıkmaktadır.

Emir: Kapadokya kökenli beyaz şaraplık üzüm çeşidi olan Emir, Türkiye’de Nevşehir, Kayseri, Kırşehir, Niğde çevresinde yetiştirilmektedir. Türkiye’nin en kaliteli beyaz şaraplık üzüm çeşitlerinden biri olarak dikkat çeker. Sek şarap üretimine çok elverişlidir. Genel olarak yıllandırmaya uygun şarap vermemektedir. Genellikle yeşil elma ağırlıklı bir meyve aroması olan ve mineral tonlar taşıyan Emir, köpüklü şarap yapımında da kullanılmaktadır.

Narince: Tokat yöresine özgü şaraplık beyaz üzüm çeşididir. İnce kabukludur. Türkiye’nin üstün nitelikli şaraplık beyaz üzüm çeşitlerinden olup dolgun yapıda, ekstrakt bakımdan zengin şaraplar verir. Yıllandırmaya diğer yerel çeşitlere göre daha uygundur. Tek çeşit şarap üretiminde başarılı sonuçlar elde edildiği gibi kupajlarda da son derece başarılıdır. Aynı zamanda dömisek şarapları da ilgi çekicidir.

Bornova Misketi: Türkiye’nin önemli aromatik beyaz şaraplık çeşididir. Sek, dömisek ve tatlı şarap üretiminde kullanılır. Ege bölgesinde yoğun olarak İzmir civarında yetiştirilmektedir. Bornova misketi özellikleri bakımından daha çok Fransa’nın “Muscat Blanc de Frontignan” çeşidiyle benzerlik göstermektedir.

Sultaniye: Ege Bölgesinde geniş bağ alanlarında yetiştirilen Sultaniye, ülkemizde öncelikle kurutmalık ve sofralık beyaz üzüm çeşidi olarak değer kazanmıştır. Çekirdeksizdir. Son yıllarda Sultaniye üzüm çeşidi, meyve ve çiçek aromalarınca zengin yapısıyla şarap üretiminde giderek önem kazanmaya başlamıştır. Meyve aromalarınca zengin, damakta tatlı ifade bırakan, zarif ve kolay içimli sek şaraplar vermesi şarap üreticilerince tercih edilmesinin ana nedeni olmuştur. Asitliğinin düşük oluşu üzümün şarap üretimi bakımından olumsuz yönünü oluşturmaktadır. Bu nedenle yüksek asitli şaraplarla harmanlanarak asitliği dengelenebilmektedir.

Cabernet Sauvignon: Fransa ve dünya şarapçılığının en önde gelen kırmızı üzüm çeşitlerinden biri olan Cabernet Sauvignon, Bordeaux şarap bölgesinde üretilen kırmızı şarapların bileşimine en yüksek oranda giren çeşittir. Dünyanın farklı bölgelerinde de üretilir. Çoğunlukla tek çeşit şarap üretiminde kullanılır. Ancak, Kaliforniya‘da Merlot, Avustralya’da ise Shiraz çeşidi ile olan harmanları büyük beğeni kazanmıştır. İtalya’nın dünyaca ünlü Super Toscana şarapların bileşiminde bulunmaktadır. Ayrıca Chianti harmanına da çok düşük miktarda girmektedir. Salkımları küçük, siyah-mor renkte, küçük, kalın kabuklu tanelere sahip bir çeşittir. Şarapları gençken koyu yakut renginde, ön burunda frenküzümü, siyah kiraz ve böğürtlen yanında topraksı aromalarında algılandığı, damakta güçlü gövdesiyle dikkat çeker. Şarap meşe fıçıda olgunlaştıkça gelişir ve vanilya, sedir, kızarmış ekmek, yeşilbiber ve bazen farklı baharat aromalarının birlikte algılandığı karmaşık ve zengin bir şarap verir. Cabernet Sauvignon, koyu renkli, yüksek tanenli ve asitli, ve güçlü aromalara sahip şaraplar yapan bir siyah üzüm türüdür. Tipik olarak siyah meyve (siyah frenk üzümü(cassis), siyah kiraz) ve bitkisel (dolmalık biber, nane, sedir) aromalar içerir. Tanenleri yumuşatmak ve meşe aromaları (tütsü, vanilya, kahve) kazandırmak için genellikle kaliteli şaraplar meşede olgunlaştırılır. Cabernet Sauvignon ılıman veya sıcak iklim sever; soğuk iklimlerde veya soğuk yıllarda olgunlaşamaz. Olgunlaşmamış Cabernet Sauvignon üzümlerinden yapılan şaraplar hoş olmayan bitkisel aromalar nedeniyle keskin ve buruk olabilir. Sıcak iklimlerde yapılan şaraplar daha yumuşak tanenlere, daha fazla siyah kiraz aromalarına ve daha az bitkisel karaktere sahip, daha dolgun gövdeli şaraplardır. Yoğun meyve aromaları ,yüksek tanen ve asidite seviyesi nedeniyle, Cabernet Sauvignon güzel olgunlaşan şaraplar yapmaya uygun bir türdür. Daha kolay içimli bir şarap elde etmek için çoğunlukla Cabernet Sauvignon’a Merlot eklenir, çünkü Merlot sert olan şaraba yumuşaklık ve gövde kazandırır. Cabernet Sauvignon da genelde Merlot’ya tanen, asidite ve meyve aromaları eklemek için kullanılır. Bu kupaj için klasik bölge Bordeaux’dur, ancak etiketlerinde belirtilmese de az sayıda Yeni Dünya şarabında da bu kupajı görmek mümkündür.

Merlot: Bordeaux şarap bölgesinin dünya çeşidi haline gelen üzümüdür. Bordeaux’nun Saint-Émilion ve Pomerol alt bölgelerinde üretilen kırmızı şarapların bileşimine giren temel üzüm çeşididir. Bölgenin diğer önde gelen üzümü olan Cabernet Sauvignon’a oranla daha ince kabuklu, dara iri tanelere sahiptir. Merlot çeşidinden yapılan şaraplar Cabernet Sauvignon’a göre daha yüksek alkol derecesine çıkar. Aroması zengin, tanen oranı ise düşüktür. Yıllandıkça gelişir, zarafeti artar; çikolata, olgun kırmızı meyveler, toprak, mantar ve bahar çiçekleri ile bezenmiş bitkisel aromalardan oluşan mükemmel bir bukeye ulaşır. Fransa dışında Kaliforniya, Arjantin, Şili ve Güney Amerika ülkeleri, Yeni Zelanda ve Avustralya’da üstün nitelikli şarapların bileşimine girer. Merlot siyah bir üzüm çeşididir. Cabernet Sauvignon’dan daha hafif aromalara ,daha az tanen ve asiditeye sahip şaraplar yapar, ancak genelde daha fazla gövdeye ve alkol düzeyine sahiptir. Üzümlerin olgunluğuna bağlı olarak ortaya çıkan aromalar iki farklı grup oluşturur. Yaygın olan uluslararası stilde, sıcak iklimlerde yetişen üzümlerden veya ılıman iklimlerde yetişen iyi olgunlaşmış üzümlerden yapılan şaraplar siyah meyve (böğürtlen, siyah erik, siyah kiraz) özellikleri gösterir, dolgun gövdeli, orta veya düşük asitli, yüksek alkollü ve orta düzey yumuşak tanenlidir. iyiolgunlaşmış bazı örneklerde meyveli kek ve çikolata aromaları görülebilir. Ilıman veya daha soğuk iklimlerde görülen, daha nadir bir başka stilde ise kırmızı meyve (çilek, kırmızı böğürtlen, erik) aromaları, bazı bitkisel özellikler (sedir)iledaha fazla tanen ve asidite görülebilir. Cabernet Sauvignon gibi, en iyi Merlot şarapları da genelde meşede olgunlaştırılarak baharat ve meşe aromaları (vanilya, kahve) geliştirir. Cabernet Sauvignon genelde Merlot’ya tanen, asidite ve meyve aromaları eklemek için kullanılır. Bu kupaj için klasik bölge Bordeaux’dur, ancak etiketlerinde belirtilmese dahi az sayıda Yeni Dünya şarabında da bu kupajı görmek mümkündür.

Shiraz: Fransa’nın güneyinde Rhône Nehri’nin kuzeyinde üretimi yapılan çeşittir. Shiraz’dan alkol asit ve tanen bakımından zengin ve kaliteli şaraplar üretilir. Olgunlaştıkça gelişir, baharat, tütsü aramalarının yanında tatlı, frenküzümü, kırmızı meyve aromalarıyla birlikte kompleks olarak algılandığı, nefis bukeye sahip şaraplar verir. Yeni Dünya şarapçılığının da tercih ettiği üzümler arasında yerini almıştır.

Öküzgözü: İri taneli, koyu renkli ve etli bir üzüm olan öküzgözü, yoğun olarak Elazığ ve Malatya bölgelerinde yetiştirilir. Eylül sonu, ekim ortalarına kadar olgunlaşan, tanen miktarı yüksek olmayan, orta gövdeli, yüksek asitli, dengeli şaraplar verir. Türk şarapçılığında bir klasik olan Boğazkere-Öküzgözü kupajında kullanıldığı gibi, tek başına da şarap üretimine uygundur. Çok gövdeli olmayan bu şaraplar, olgun kiraz, vişne, karadut ve pekmez aromalarına sahiptir.

Boğazkere: Türkiye’nin asil üzümleri içerisinde, en güçlü ve karakterli olanlarından biridir. Fırat ve Dicle ırmakları arasındaki bölgede yaşamını sürdüren, küçük taneli, koyu renkli, kalın kabuklu bir üzüm türdür. Buruk bir tadı olan bu siyah üzümün kökeni Diyarbakır ve civarıdır. Bu bölgenin kurak iklimine oldukça uyum gösterir; çakıllı, bazen kalkerli ve killi, kırmızı topraklarda yetişir. Boğazkere’den elde edilen şaraplar yüksek miktarda tanen içeren, oldukça gövdeli ve yıllandırmaya uygun şaraplardır. Kiraz, vişne, karadut gibi meyve aromalarıyla birlikte baharat tonları da sıkça görülür. Güçlü ve buruk bir tadı olduğu için, genel olarak öküzgözü ile birlikte kupajlarda kullanılır.

Chianti: Toscana bölgesinde bir klasik olarak ön plana çıkar, Orta İtalya’nın en önemli kırmızı şarabıdır. Bu şaraplar başta Sangiovese olmak üzere çok çeşitli üzümlerin kupajından üretilir. Orta gövdeli, yüksek tanenli ve yüksek asitli, kırmızı meyve aromalarına (vişne, siyah erik) ve çoğunlukla da topraksı aromalara sahiptir.

Prosecco: Kuzeydoğu İtalya’da üretilen bir köpüren şaraptır. Genelde tank yöntemiyle yapılsa dahi, şişede fermente edilmiş örnekleri de yer almaktadır. Prosecco üzümünden üretilen şaraplar orta gövdeli, sek veya hafif tatlı, kayısı, şeftali aromalarına sahip şaraplardır. Bazıları tamamen köpüren (spumante), diğerleri hafif köpüren (frizzante) şaraplardır.

Passito: İtalya’ya özgü, orjinali Veneto olan, kurutulmuş üzümlerden yapılan tatlı şarap olup genellikle alkol derecesi yüksektir. Kurutulduktan sonra, sadece sağlıklı olan salkımlar kullanılarak, yeterli asiditesi olacak şekilde erken toplanan üzümler, güneş altında veya “Fruttaio” adı verilen, hava akımı sağlanan odalarda kurutulmaya bırakılır. Şarabın stiline ve o dönemin iklim koşullarına göre üzümleri kurutma süresi birkaç haftadan 6 aya kadar sürebilir. Passito stilinde üretilen şaraplara örnek verecek olursak:

Amarone della Valpolicella DOCG
Recioto di Soave DOCG
Vin Santo DOC
Passito di Pantelleria DOC

Rioja: Üst kalite bir İspanyol şarabı için en önemli bölge Rioja DOCa’ dır. Bu bölgedeki başlıca üzüm türü ise Tempranillo’ dur. Bu üzüm türünden dolgun veya orta gövdeli, orta asitli ve orta tanenli, kırmızı meyve aromaları (çilek vb..) içeren kırmızı şaraplar üretilir. Geleneksel stildeki Rioja’lar meşede olgunlaştırılmalarından ötürü farklı bir karaktere sahiptir. Böylece tanenleri yumuşar ve şaraba hindistan cevizi, vanilya aromaları kazandırılmış olur.

Cava: Geleneksel yöntemle üretilen köpüren şaraplar için kullanılan İspanyolca bir terimdir. Ana üzüm türleri yerel İspanyol üzümleri olan, hafif meyveli aromalara, hafif bir otolitik karaktere sahip, orta asitli (şampanyadan daha az) şaraplardır. Bazı malikanelerde kupajda Chardonnay de kullanılır, böylece şaraplar daha da zengin aromaları ile ön plana çıkar. Cava şarapların çoğu piyasaya çıkar çıkmaz tüketilmelidir.

Fortifiye Şaraplar: Uzun süren deniz seyahatleri sırasında gemideki şarapların aromalarının aşırı ısı ve hareketten etkilenmiş olduğunu fark eden Porto ve Madeira Adası’nın şarap üreticileri, şarapların daha fazla değişime uğramaması için üzüm alkolü ekleyerek şaraplara müdahale etmişler. Fermantasyon sürecinin yarıda kesilmesi ve dışarıdan alkol eklenmesi sonucu tatlı ve yüksek alkollü Madeira şarapları ortaya çıkmış. Isıtılmış fıçılarda ve güneş altında en az üç ay bekletilerek yapılan bu şarap, zamanla tüketiciler tarafından bu haliyle tercih edilmeye başlanmış ve “vinho da roda” (yolculuktan dönen şarap) olarak etiketlenerek popüler olmuş. Madeira, Porto, Marsala, Mistelle, Moscatel de Setubal, Vermouth ve Sherry bilinen örneklerdir.

Beujolais Nouveau: Fransa’da o yılın hasatından elde edilen ve sunulan genç şaraplardır. Her yıl Kasım ayının üçüncü perşembesi, Beaujolais’nin yeni mahsulü-Beaujolais Nouveu- tüm dünyaya büyük bir coşku ile dağıtılır. Bu genç şarap, kolay içimli, neredeyse tanen içermeyen fakat oldukça meyveli bir şaraptır. Dünyanın dört bir yanında Beajolais Nouveau festivalleri ve Fransız restoranlarında özel geceler düzenlenmektedir .

Sauternes AC: Bordeaux’daki Graves AC bölgesinin güneyinde yer alan bir bölgedir. Ana üzüm türü Semilion olsa dahi, şaraba asidite ve aromatik meyve aromaları kazandırmak için Sauvignon Blanc da kullanılır. Şaraptaki tatlılık, yüksek asidite ile dengelenir, dolgun gövdeli, yüksek alkollü, narenciye, botrytis(limon, şeftali) ve bazen de meşe (vanilya, tütsü, kahve) aromalarına sahip şaraplar ortaya çıkar. Şişede olgunlaşırken ise bitkisel aromalar geliştirebilir.

Yıllandırma: Her şarabın yıllandıkça değer kazandıkça değer kazandığı genel bir yanılgıdır. Aslında tüm dünyada üretilen şarapların %90’ı bir yıl içinde tüketime yönelik üretilmiştir. %1’den az kısmı ise on yıldan fazla yıllandırmaya uygundur. Şarapların yıllandırılma süresine üzümün çeşidi, asmanın yaşı, yetiştiği bölge, üretim yılı ve metodu, olgunlaştırma stili, saklama koşulları gibi faktörler etkilidir. Şarapların yıllandırılması için ideal ortam mahzendir. Yıllandırılma özelliğine sahip olan şaraplar nem oranının %70-80 olduğu mekanlarda 12-20 °C arası sabit ısıda saklanırlar. Yıllandırma için ayrılan yer ışık almamalıdır ve titreşimsiz olmalıdır. Bu koşullarda şarap; şişede, mantarı şaraba temas edecek biçimde yatık olarak yıllandırılabilir. Şarabı yıllandırmak için bu koşulları sağlayan özel dolaplar da üretilmektedir, şişenin mantarı kurumamalıdır, bu dolaplar mahzenlerde olduğu gibi nem düzenlemesi yaparlar.

Özetle, şarapların yıllandırılmasını etkileyen faktörleri şöyle belirtebiliriz:
• Üzüm türü
• Üretim tekniği
• Saklama koşulları
• Üretim yılı (rekolte)

Şarapta aslında tıpkı insan gibidir. Doğar, büyür sonra olgunlaşır ve ölür. Bu süre içinde uygun şartlar altında saklanması, şarabın potansiyelini yansıtabilmesi açısından çok önemlidir. Şaraplar yıllandıkça; renkleri, kokuları, tanen ve asit miktarları değişim gösterir.
• Kırmızı şarapların renklerinde, mor tonlardan yakut ve kiremitimsi tonlara; beyaz şaraplarınkinde ise açık limon tonlarından koyu altın sarısı, kehribar renklerine doğru geçiş görülür.
• Sadece kırmızı ve roze şaraplarda bulunan tanenin miktarı zamanla azalır ve sonunda yok olur.
• Asidite miktarı ise, şaraplar yıllandıkça azalır ancak tanenin aksine hiçbir zaman tam anlamıyla yok olmaz.

Üretim Süreci

Üzüm Hasatı ve İşletmeye Kabulü: Üzümler istenilen olgunluğa ulaştıktan sonra toplanmalıdır. Bağbozumu olarak adlandırılan bu işlem çok önemlidir. Çünkü şarabın kalitesi kullanılan üzümün doğru zamanda hasat edilmesine bağlıdır. Şarap üreticileri için yılın en yoğun ve kritik zamanı genellikle 15 Ağustos-15 Ekim tarihleri arasında gerçekleşen “bağbozumu” dönemidir. Şarabın içindeki alkol, üzümün şekerinden oluştuğuna göre üzümdeki şekerin belli bir seviyeye gelmesi gerekmektedir. Üzümün hasat zamanını tespit etmek amacıyla şeker ve asit miktarı ölçülür. Üzümler ne kadar erken toplanırsa, şarapta o kadar az şeker, renk maddeleri ve olgun tanen, bunlara karşın o kadar da fazla asit olur. Üzüm olgunlaştıkça şeker miktarı artar. Buna karşılık olgunlaşmayla asit miktarında bir miktar azalma olur. Üzümler, çok geç toplandığında marmelatımsı tat tehlikesi de vardır (Neilman, 2013). Hasat zamanın toplanan üzümler kasalara konularak, mümkün olan en kısa süre içinde ve en az hasar görecek şekilde işletmelere nakledilir. Nakil işlemi sırasındaki üzün tanelerinin hasar görmesi, şıranın arzu edilmeyen bir şekilde daha üretim tesislerine ulaşmadan fermantasyon sürecine girmesi ile sonuçlanır. Hasarlanmış üzümlerde şarap kalitesini olumsuz etkileyen mikroorganizmaların sayısı da fazladır. Bazı üreticiler tarafından tercih edildiği üzere sıcak sezonlarda üzümlerin soğutmalı araçlarla 13-14 °C sıcaklıkta taşınması şıra kalitesinde önemli bir iyileşme sağlamaktadır. Şarap üretiminde genelde üzümler yıkanmaz. Üzüm üzerinde toz halinde bulunan doğal mikro floranın kalması tercih edilir. Uygun şartlarda maya ilave etmeden, üzüm üzerindeki tozda bulunan doğal mayalar ile fermantasyon yaptırılır. Bunun yanında üzüm yıkandığında çok iyi şekilde tekrar kurutulması gerekir. Kalıntı su, şarabın kalitesine negatif etki eder. Üzümün şeker oranının azalmasına yol açar. Bazı işletmeler üzümlerini yıkamaya başladılar. Ciddi yatırımlar ile yıkanan üzümlerin kurutulması için de ekipman kuruyorlar.

Sap Ayırma ve Ezme: Normal olarak bütün bitkilerde bulunan fenol bileşiklerinden olan tanenler, üzümlerin kabuk, çekirdek ve çöplerinde bulunurlar. Üzümlerin çöp, çekirdek ve kabuklarında bulunan tanenler farklı özellikler gösterirler. Şaraplarda tat dengesini sağlamak için olması istenen tanenler kabuktan gelecek tanenlerdir. Gerek ezme gerekse presleyerek şıra alma sırasında, saplardan ve çekirdekten acı tada sebep olabilecek tanenlerin şıraya geçmesi istenmez. Bununla birlikte üzümün veya o üzümün işleneceği şarabın niteliğine göre siyah üzümler saplarından ayrılmadan direkt olarak ezmeye alınabilirler (Ribereau-Gayon ve ark., 2006). Çöpleri ayırma aygıtı esas itibariyle delikli madensel bir silindir ile bunun içinde dönen paletlerden ibarettir. Silindir boyunca bir eksen etrafında dönen paletler üzüm salkımlarını silindir iç cidarına çarpar ve böylece taneler saplarından ayrılır. Silindirin içinde kalan saplar düzenli bir şekilde dışarı atılırken, ayrılan taneler hemen altta yer alan üzüm ezme değirmenine (fulvar) düşerler. Ayakla veya ayakkabıyla tepelemek gibi ilkel metotlar artık kullanılmamaktadır. Saplarından ayrılan tane oluklu ve birbirine doğru dönen valsler arasında ezilir. Üzüm ezme valsleri ilk olarak yivli silindir tahtalardan yapılmış, sonra demir valslere geçirilmiştir. Ancak demirin üzümle teması istenmediği için, üzeri plastik kaplamalı alüminyum valsli sistemler geliştirilmiştir (Peynaud, 1981). Ezme sırasında taneler çatlayıp, sularını salarlar. Valslerin arası taneleri ezecek fakat çekirdekleri kırmayacak şekilde ayarlanmalıdır. Aksi halde çekirdekteki istenmeyen yağ gibi maddeler şaraba geçerek tadı bozar (Boulton ve ark., 1999). Sap ayırma ve ezme sonucunda elde edilen mayşe, pompa yardımıyla, beyaz şarap üretiminde doğrudan preslere, kırmızı şarap üretiminde ise maserasyon tankına gönderilirler.

Asil küf: Veya Botrytis cinerea, başta Sauternes, Tokaji, Avusturya ve Alman BA (Beerenauslese) ve TBA (Trockenbeerenauslese) şarapları ve Loire tatlı şarapları olmak üzere, birçok klasik tatlı şarabın üretiminde önemli bir role sahiptir. Botrytis cinerea küfü, sağlıklı ve olgun üzümlere saldırdığında, kabuğu zayıflatarak üzümlerdeki suyun buharlaşmasını hızlandırır ve üzümlerin buruşmasına neden olur. Şeker ve asit yoğunluğunu arttırmasının yanısıra, şaraba kendine özgü aromalar kazandırır. Bu şarapların üretimi için birkaç faktörün biraraya gelmesi gerekir: tamamen olgunlaşmış ve sağlıklı üzümler elde etmek için problemsiz bir olgunlaşma süreci; botrytis küfünün büyümesini ve yayılmasını destekleyen nemli, sisli sabahlar; üzümlerin kurumasını hızlandıracak, sıcak ve kuru öğleden sonraları. Bu koşullar, çok az şarap üretim bölgesinde mevcuttur ve her yıl gerçekleşmesi de mümkün değildir. Asil küf, tüm üzümleri aynı şekilde etkilemez. Bu nedenle küflenme aşamasındaki üzümleri toplamak için bağın birçok kez kontrol edilmesi gerekir. Üzümleri elle toplamak gerektiğinden, bu şarapların üretimi oldukça maliyetlidir. Riesling, Sémillon ve Chenin Blanc gibi bazı üzüm türleri asil küfe daha duyarlıdır. Asil küfün özelliklerini tarif etmek zordur ve bu şarapları tanımanın en iyi yolu, bazı örneklerini denemektir. Kuru kayısı, çavdar ekmeği, tatlı bisküvi, lahana, portakal reçeli, ananas ve mantar tarif ederken kullanılan bazı kelimelerdir.

Maserasyon: Ezme aşamasında elde edilen mayşe kabukta bulunan ve arzu edilen bileşenlerin üzüm suyuna geçmesi için kapalı kaplar içinde bir süre bekletilir. Üzümün cinsine, yapılacak şarabın türüne ve şarap yapımcısının tercihine göre değişen sürelerde gerçekleşen maserasyon boyunca şıra, üzümün cibresinden renk, koku ve lezzetin yanı sıra tanen ve dolgunluk kazanır (Taylan, 1972). Bu aşama renk ve tanen geçişi önemli olduğundan kırmızı şarap üretiminde bilhassa önemlidir. Kırmızı üzümlerin büyük bir çoğunluğunun şırası açık sarıdır on-onbeş günlük maserasyon sırasında şıra kırmızı rengini alır. Beyaz şarap üretiminde bu işlem uygulanmaz. Roze şarap üretiminde istenilen renk tonuna göre 8 ila 48 saat arası bekletmek yeterli olur. Maserasyon işlemi, sabit sıcaklık kontrollü tanklarda 26-28 °C aralığında gerçekleştirilmektedir. Maserasyon sırasında sıcaklığa bağlı olarak doğal mikrofloranın etkisiyle kısmi bir fermantasyon (cibre fermantasyonu) da söz konusudur. İşlemin sonunda şıra kabuklarından ayrılır.

Presleme: Üzüm suyunun (şırasının) elde edilebilmesi için mayşenin sıkılması işlemidir. Mayşe cendereye konulduğunda suyu kendiliğinden süzülür. Basınç uygulanmadan alınan bu ilk şıraya “birinci şıra” denir. Daha sonra preslenerek alınan şıralara ise “pres şırası” denir. Pres şırasına çekirdek ve kabuktan daha çok madde geçtiği için pres şırası daha buruk ve acıdır. Bu acılık ve burukluk presleme sayısıyla birlikte artar. Dolayısıyla son preslemeden elde edilen şıra daha çok sofralık şarap üretiminde kullanılır. Elde edilen şıralar sınıflandırılır (Ön şıra, birinci pres şırası, ikinci pres şırası, üçüncü pres şırası). Üzüm sıkmada kullanılan çalışma prensipleri farklı değişik tipte presler vardır. Bunlar, el presleri, hidrolik presler, sürekli çalışır presler, paketli presler, bantlı presler, pistonlu yatay ve pnömatik yatay presler olarak ayrılır. En yaygın kullanılan pnömatik preslerdir. Paslanmaz çelik delikli silindir bir gövde ile gövde içinde yer alan kauçuk bir balondan oluşmaktadır. Mayşe, kauçuk balon ile silindir içine dolar. Kauçuk balon, kompresörden hava verilerek şişirilir. Balon şiştikçe ince bir mayşe tabakası kauçuk balon ile delikli silindir gövde arasında sıkıştırılmış olur. Oluşturulan ince mayşe yüzeyi sayesinde sıkma işlemi kısa olur ve çok büyük basınç gerektirmez. Diğer yatay preslere göre daha kısa süren presleme işlemi (üzüm çeşidine göre değişmekle birlikte yaklaşık bir saat) ve şıraya daha az polifenol geçmesi nedeniyle kaliteli şarap üretimi için ideal görülmektedir. Uygulanan presleme yöntemi ne olursa olsun, presleme işleminin mümkün olduğunca çabuk yapılması, şıra randımanının yüksek olması, daha berrak şıra elde edilmesi ve mümkün olduğunca az polifenolün şıraya geçmesi sağlanmalıdır. Üzüm çeşidine göre değişmekle birlikle yüz kilogram üzümden, seksen litre şıra verimi alınabilmektedir (Shahidi ve Naczk, 1995). Bu aşamada üzüm suyu istenmeyen mikroorganizma gelişimini önlemek ve oksidasyonunu engellemek amacıyla kükürtlenmektedir (Ribereau-Gayon ve ark., 2006). Şaraplar, üretim sürecinin çeşitli aşamalarında birkaç defa filtrasyon işlemine tabi tutulmaktadır. İlk filtrasyon işlemi preslemeden sonra elde edilen şıradaki tortu ve katı maddeleri uzaklaştırmak amacıyla uygulanır. Şıralar bir separatörden geçirilerek veya 24 saat çökeltme tanklarında bekletilerek tortusu alınır. Son yıllarda çökeltme için enzim kullanımı yaygınlaşmaktadır. Şıra soğutma ceketli veya serpantinli tanklara alınır ve enzim ilave edilerek tortu çökelmesi için dinlendirmeye bırakılır. Yapılan araştırma sonuçları, enzim ilavesi yönteminin şarapların bukelerinde olumlu etkide bulunduğu yönündedir. Tortu alma işlemi sonunda, şıranın çok fazla berraklaşması istenmez. Aksi halde maya fermantasyon sırasında, tutunacak yer bulamayacak ve dibe çökerek çalışması mümkün olmayacaktır. Şıra tortu çökeltme tankında üst şıra ve tortu olarak iki faz şeklinde ayrılır. Üst fazı oluşturan şıra kısmı pompa ile çekilerek mayalanmak üzere fermantasyon tankına gönderilir (Taylan, 1972).

Fermantasyon: Fermantasyon, şarap üretiminde çok önemli bir aşamadır. Gerekli maya kültürü şıraya eklenir ve fermantasyon süreci başlatılır. Şıranın şaraba dönüşmesi işlemidir. Üzümün içinde doğal olarak bulunan şeker, şarap mayaları tarafından alkole (etil alkol) dönüştürülür. Fermantasyon sıcaklığının şarabın çeşidine göre 14-26 °C arasında olması istenmektedir. Genel olarak beyaz şarap üretiminde düşük sıcaklıklar kırmızı şarap üretiminde daha yüksek sıcaklıklar tercin edilmektedir. Sıcaklığın daha yüksek seviyelerde olması fermantasyon süresini kısaltmasına karşın, çıkan karbondioksit gazının da etkisiyle uçucu aromatik maddelerin kaybına yol açmaktadır. Daha düşük sıcaklıklarda aromanın korunması, istenmeyen bakterilerin gelişmesinin yavaşlatılması ve şarabın daha rahat berraklaşması söz konusu olsa da mayanın verimli çalışmasını engelleyerek, ölmesine ve fermantasyonun durmasına sebep olabilir. Fermantasyon 10-30 gün arasında süren uzun bir prosestir. Maya ilave edilen tank, her gün yapılan sıcaklık ve brix ölçümü ile kontrol altında tutularak, fermantasyonun seyri takip edilir. Yaklaşık 24 brix seviyelerinde başlayan fermantasyon ilerledikçe şekerin maya tarafından kullanılarak alkol oluşması sonucunda düşer. Brix 0’a yaklaştıkça fermente edilebilecek şeker miktarı mayanın kullanamayacağı 2 g/L civarına kadar azalır. Fermantasyon takibi dansite ölçümü ile de takip edilebilmektedir Başlangıçta 1.090-1.100 civarında olan dansite, fermantasyon ilerledikçe düşer. Dansitenin 0.995 civarinda olması fermente edilebilecek şeker kalmadığı anlamına gelmektedir. Fermantasyonun sonlarına doğru, maya kendi ürettiği alkolün etkisiyle rahat çalışamaz duruma gelir. Aktivitesi gittikçe yavaşlar ve ölür. Özel olarak geliştirilen bazı maya türleri dışında, mayalar genellikle % 13.5-14 hacim alkole kadar dayanabilirler (Bozaran ve Bozan, 2006). Fermantasyon sürecindeki müdahaleler, sek, dömisek ve tatlı şaraplar arasındaki farkları belirler. Örneğin, dömisek (yarı tatlı) şarapların üretiminde, şırada hâlâ şeker bulunduğu halde alkol üretimi sonlandırılabilir (Denizer, 2012).

Malolaktik Fermantasyon: Kırmızı şaraplarda tat dengesinin sağlanabilmesi için çok fazla yüksek asitlik istenmez. Üretilen şarabın asitliğini kaybederek yumuşaması gerekir. Fermantasyonu biten tank, havalandırılarak, mevcut bakterilerin aktifleşmesi veya hazır bakteri kültürü ilavesi ile malolaktik fermantasyona tabi tutulur. Malolaktik Fermantasyon Malik asidin (elma asidi) laktik (süt asidi) aside dönüştürülme sürecine malolaktik fermantasyon adı verilir. Şarabın içinde yer alan sert asitleri yumuşatmak için kullanılır. Bu sürecin bir sonucu olarak ortaya sütlü (tereyağ, krema) aromalar ortaya çıkar. Bu işlem 20-25 °C sıcaklıkta otalama bir hafta sürer. Bakteriler istenmeyen malik asidi laktik aside dönüştürürler (Üner, 2014). Aside ihtiyacı olan şaraplar için bu işlem uygulanmaz.

Aktarma: Şarabı, dibindeki tortusundan ayırmak için başka bir kaba nakletmektir. Havalandırarak yapılan aktarma sırasında az miktarda hava almış olan şarap kolay olgunlaşır. İşlem belli aralıklarla tekrarlanır. Havalı aktarma ile kötü kokulardan ve tortusundan ayrılan temiz şarap soğutulur Soğutma sırasında periyodik olarak 10-15 dakikalık karıştırma uygulanmalıdır. Soğumuş şarap yalıtımlı tanklarda 5-7 gün bekletilir. Beklemenin ardından şarap filtrelerde süzülür (Bozoğlu, 2006).

Filtrasyon ve Durultma (kolaj): Fermantasyon çıkan ürün bulanık durumdadır. Bulanıklık etmeni maddelerin şaraptan uzaklaştırılarak berraklaştırılması gerekmektedir. Geleneksel yöntemde gelişmiş bir filtrasyon yöntemi olmayıp ürünün zamanla çökelmesi beklenmekte ve hatta bulanık şekilde şişelenerek yıllandırılmaktaydı. Gelişen endüstriyel şarap üretiminde ürünün berraklığı ve parlaklığı bir kalite kriteri olarak ön plana çıkmıştır. Olgunluk dönemi boyunca şaraplar yavaş yavaş berraklaşırlar. Berraklaşma işleminin hızlandırılması için dışarıdan müdahale gerekir. Şarapları durultmak için jelatin, bentonit, balık tutkalı, aktif kömür, kaolin ve kazein gibi maddeler kullanılmaktadır (Boulton ve ark., 1999). Durultma maddesinin, şarapta durultma işlemini gerçekleştirdikten sonra kolayca ve tamamen şaraptan ayrılabilmesi ve şarabın koku, tat ve renginde en az kayba neden olması gerekir. Günümüz teknolojisinde kizelgur filtreler, plakalı (kağıt) filtreler, membran filtreler, crossflow filtrasyon, ultra filtrasyon ve revers ozmoz ile berraklaştırma yapılmaktadır (Üner, 2014). Şarap filitrasyonunda öncelikli hedef sadece şarabın berraklaştırılması değil, ürünün aroma ve tat profilinin de korunmasının sağlanmasıdır (Neilman, 2013).

Soğutma (Şarap taşı stabilizasyonu) Şarap -5 °C’ye kadar soğutulur. Bu soğutmada %12 alkollü şaraplar için ideal olup şarabın alkol derecesine göre değişir. (Şarabın donma noktası alkolün yarısı kadardır.) Soğutma esnasında 1 saatte ortalama 10-15 dk.’lık programlar halinde mutlaka karıştırılma sağlanmalıdır. Karıştırılma yapılmazsa stabilizasyon sağlam olmaz. Soğutma 48 saat sürmektedir. Soğutmadan sonra ısı derecesi 0 °C’nin üzerine kesinlikle çıkmamalıdır. -5 °C’de 48 saat sonra şarap aktarılır. Aktarma sırasında şarap separatör veya plakalı filtreden geçirilir. Stabil şarabın SO2 miktarı kontrol edilir ve berrak halde şarap bekletilir. SO2 miktarı 30 mg/L’ye tamamlanır (Boulton ve ark., 1999).

Olgunlaştırma: Yıllandırma veya eskitme adı da verilen bu aşama alkol fermantasyonu bitimi ile şişeleme aşaması arasında şarabın tankta veya fıçıda olgunlaştırmasıdır. Her şarabın farklı bir olgunlaşma süresi vardır. Olgunlaşma süreci boyunca şarabın tadı, kokusu ve dokusunda çeşitli farklılaşmalar oluşur (Vichi ve ark., 2007).Şarapta olgunlaştırma boyunca süregelen çeşitli kimyasal reaksiyon lar, şarabın bünyesinde önemli değişikliklere yol açar. Şarapların tat, koku, renk ve dokusunda gelişimler oluşur. Tatta farklılaşma, eskime süreci boyunca, özellikle genç şaraplarda belirgin olarak algılanan aromalar ile canlı ve meyvemsi karakter yerini zamanla buke denilen daha kompleks lezzet ve aromalara bırakır. Olgunlaştırma işlemi sırasında şarabın gelişmesinde, ligninin parçalanması (etanolizis, termolizis) sonucu oluşan benzoik tip aldehitler (vanilin ve şiringaldehit) ve sinnamik tip benzoik aldehitler (konfiraldehit ve sinapaldehit) önemli rol oynamaktadır. Yıllandırma sırasında genç kırmızı şarapların parlak ve canlı rengi zamanla kaybolur ve kiremit rengine doğru döner. Genç beyaz şaraplar da yıllanmayla birlikte koyulaşmaya ve matlaşmaya başlar. Olgunlaştırmanın süresi çoğunlukla hafif şaraplar için 0-14 °C’de 1-2 ay gibi kısa bir süre, biraz daha gelişmiş çoğunluğu kırmızı olan ve pazara çıkmadan evvel daha çok olgunlaşma gereken şaraplar içinse 12 aydır. Güçlü şaraplarda ise 36 ay kadar sürebilir (Neilman, 2013). Her şarap yıllanmaya uygun değildir. Özellikle beyaz şaraplar ve bazı rozeler taze içilmelidir. Yoğun çiçek aromalı şaraplar bekletilmeden taze iken tüketilmelidir. Olgunlaştırma tankları, ister paslanmaz çelik ister betondan yapılmış olsun şarabın aromasından bir şey eksiltmez veya ona bir şey katmazlar. Bu tip bir olgunlaştırma beyaz şarap, roze şarap ve meyvemsi canlı kırmızı şaraplar için tercih edilir. Fıçılarda yapılan olgunlaştırmada seçilen ağacın cinsine ve kavrulma yoğunluğuna göre fıçı şaraba elevage (yoğun kavrulmuş, vanilyalı, pandispanyamsı vb.) aromaları katar. Meşe fıçılarda vanilik asit, şirincik asit, ferulik asit gibi serbest fenol asitlerinin yanı sıra gallotanenler ve elajitanenlerin hidrolizi sonucu oluşan elajik ve gallik asitler önemli düzeylerde bulunmaktadır (Ough ve ark., 1988). Fıçıda yıllandırma sırasında şarabın fenolik bileşimi fıçıdan şaraba geçen fenolik bileşenlerine bağlı olarak değişir. Ekstrakte olan fenolik bileşenlerinin miktarı ise yıllandırma süresine, kullanılan meşenin tipine, fıçının boyutlarına ve daha önce kullanılıp kullanılmamasına bağlıdır (Taylan, 1972; Shahidi ve Naczk, 1995).Meşe fıçılarda yapılan yıllandırma işleminin şarap kalitesini geliştirdiği bilinmektedir. Ancak meşe fıçılarının pahalı olması ve fıçıda yıllandırma prosesinin uzun süre alması çeşitli alternatifleri ortaya çıkarmıştır. Bugün kaliteli şaraplar için ahşap (meşe) fıçılar yerine olgunlaşma sürecini hızlandırmak için daha ekonomik olan meşe yongası (chips) kullanılmaktadır (Bozanglo ve ark., 2007).

Kupaj: Her yılın şarabının farklı olmasının nedeni, her sene üretilen üzümün farklı olmasıdır. Çünkü her senenin iklim koşulları birbirinden farklıdır. Ancak, farklı üzümlerden üretilen şarapların, değişen oranlarda harmanlanmasıyla, her sene hemen hemen aynı kalitede ve tatta şaraplar üretilebilir (Ribereau-Gayon ve ark., 2006).Kupaj ile kendisini meydana getiren şaraplardan daha kaliteli bir ürün de elde edilebilir. Seçim yaparken karışıma giren şarapların birbirlerinin eksik yönlerini tamamlayan cinslerden olmasına dikkat edilir. Orta kalite bir şarabın değerini yükseltmek için daha kaliteli bir şaraptan karıştırılarak hazırlanan kupaj şaraplar da vardır.

Şişeleme: Şarap satış kabı olarak şişeler kullanılır. Şişeler çeşitli büyüklüklerde olmakla beraber en çok 75 cl, hacminde olanlar kullanılır. Şarap üretiminde son aşamayı oluşturan şişeleme zamanlaması son derece önemlidir. Zamanından önce şişeleme kırmızı şarabın özelliklerini geliştirmesini olumsuz etkilediği gibi zamanından daha geç yapılan bir şişeleme, hafif şarabın tüm meyve tadını kaybetmesine neden olabilecektir. Şişeleme steril olmalıdır. Şişelemede şarap sıcaklığı ortalama 19 °C’de olmalı, 16 °C’in altına inmemelidir. Köpüklü şaraplar proses gereği ortalama 0-3 °C’de şişelenmelidir. İmalatçılar kendi dizaynlarını yaratmakla birlikte genelde belirli yörelerin belli şişe formları ve renkleri vardır. Genel olarak dünya şarapçılığında Fransız şarap stili şişe tipleri örnek alınmıştır. Bazı şişelerin alt tarafında punt adı verilen bir oyuk vardır. Bu oyuk, açma işlemi sırasında oluşacak basıncı dengelemek, basıncın şişenin içine eşit dağılmasını sağlamak için tasarlanmış olup daha çok köpüklü şarap ve şampanyalarda kullanılmaktadır. Şişelere dolum yapıldıktan sonra bir mantar ile kapatılır. Şarap ile mantar arasında yaklaşık 1-1,5 cm boşluk kalmalıdır.

Mantar: mantar meşesi adı verilen ve ağırlıklı olarak Portekiz’de yetişen bir ağacın dış kabuğudur. Doğal mantar gözenekleri sayesinde eskitilen şarapların gereksinim duydukları cüzi miktarda oksijenin şaraba geçmesini sağlayarak şarabın gelişmesini sağlar. Hava geçirgenliği mikro ölçekte olumlu bir unsur iken, fazla olması durumunda koruma görevini yerine getiremez ve oksidasyona sebep olabilir. Mantar seçerken en önemli etken şişede saklama süresidir. Uzun süre şişede kalabilecek, yıllandırma potansiyeli olan şaraplar için hava geçirgenliği en az olan üst kalite mantar seçilmelidir (Güven, 2006). Mantarda aranılacak özelliklerden birisi de nem oranıdır. Nem oranının belli bir aralıkta olması gerekir. Bu limitin altına inmiş veya alt sınıra yakın mantar kullanılması durumunda mantar şişede sızdırmaya veya şarabın oksidasyonuna yol açabilir. Nem oranı düşük mantarlar şişeden çıkarılırken kırılabilir veya parçacıkları şaraba düşebilir. Dolayısıyla doğal mantarın şişelemede kullanılana kadar uygun nem ve sıcaklıkta stoklanmaları önemlidir (Üner, 2014).Hijyen de mantarlarda dikkat edilmesi gereken bir konudur. Mantarda bulunabilecek mikroorganizmalar, şarapların muhafazası sırasında sorun (çürüme/küflenme) oluşturabilir. Kullanılan ağaçta bulunabilecek bazı küf ve bakteri çeşitleri mantar üretim prosesi sırasında renk açma işlemi ve temizlik için kullanılacak klor ile bir araya geldiğinde oluşan kimyasal (TCA) şaraba geçtiğinde hoş olmayan bir mantar kokusu verebilir (Güven, 2006).Doğal mantar, direkt olarak mantar meşesi ağacı kabuğundan oyularak çıkarılan tek parça mantarlardır. Kolmate mantar, ikinci kalite naturel mantardır. Gözenekleri mantar tozları ve özel yapıştırıcı ile doldurularak üretilir. Aglomer mantar, mantar talaşlarının özel tutkal ve sıkıştırılmasıyla elde edilen en ucuz ve düşük kalite mantarlardır. Kullanım ömürleri kısadır. Mantar silindirin orta kısmı aglomered olan, baş ve sonunda bir veya iki kat naturel mantar diski bulunan mantarlara ise twintop (1+1) mantar adı verilmektedir. Köpüklü şaraplarda, ürünle temas eden yüzeyi naturel disk, üst gövdesi aglomered olan mantarlar kullanılmaktadır (Güven, 2006; Üner, 2014).Günümüzde şişlerin kapatılmasında doğal mantarlar kadar sentetik mantarlar vidalı kapaklar da kullanılmaktadır. Bunlarda mantar kokusu riski, açılırken parçalanma riski, yatık saklama zorunluluğu yoktur.

Saklama Koşulları

Şarap hafif nemli, düşük sıcaklıklı, gün ışığından uzak, sessiz ve sakin ortamda muhafaza edilmektedir. Şarapların muhafazasında en önemli husus ortamın sıcaklığıdır. Sıcaklığının 13 °C olması idealdir. Bununla birlikte beyaz şaraplar için 8-12, kırmızı şaraplar için 12-16 derecelerde tutulması tavsiye edilmektedir. Daha yüksek sıcaklıklar şarabın erken yaşlanmasına neden olur. Renk ve lezzet kusurları görülür (Neilman, 2013). Düşük sıcaklık, şaraba yüksek sıcaklık kadar zarar vermez. Soğuyan şarapsa hacim olarak küçülür ve şişeye hava sızmasına neden olur (Nowak, 2005). Ani sıcaklık değişimleri de şarapları son derece olumsuz etkiler. Ortamın nemi % 90 olmalı; % 70’in altına düşmemelidir. Şarap mahzenlerinin karanlık olması ve depolanan şarabın ışık görmemesi gerekir. Ortamın yeterince rutubetli olması, şişe içerisindeki nemin mantardan kaçarak havaya karışmasını önler. Şarap, mantar sayesinde nefes aldığından, mahzende belirgin bir kokunun olmamasına da özen gösterilmesi gerekir (Anlı, 2010). Mahzenlerin aydınlatılmasında ise ultraviolet yaymayan ampuller kullanılmalıdır. Işığın olumsuz etkileri en fazla renksiz şişelerde beyaz şarapların üzerinde görülür. Şişeli şaraplar daima yatık olarak saklanmalı ve mantar şişede daima ıslak kalmalıdır. Şarapla temas etmeyen mantar zamanla kurur ve şişe içine daha fazla hava sızmasına neden olur. Bu da hem alkol kaybı hem de oksidasyon nedeniyle bozulma ile sonuçlanır. Diğer yandan kuruyan mantar, şişeye yapışır ve parçalanmadan çıkarılamaz. Şaraplar için ideal muhafaza koşulların tam olarak sağlanamaması kısa sürede tüketilecek şaraplar için büyük sorun oluşturmasa da değerli ve yıllandırma potansiyeline sahip şaraplar için büyük kayıp getirir.

KAYNAKLAR

Anlı, E. (2010). Şarap Tadımı. Inkılap Kitapevi, İstanbul.

Boulton, B., Singleton, L., Bisson, F., Kunkee, E. (1999). Principles and Practice of Winemaking.

Bozalongo, R., Carrillo, J.D., Torroba, M.A.F., Tena, M.T. (2007). Analysis of french and american oak chips with different toasting degrees by headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry. Journal of Chromatography A, 1173 (1-2):10-17.

Borazan, A.A., Bozan, B. (2006). Kırmızı Şarapta Uygulanan Fermantasyon Tekniklerinin Polifenoller Üzerine Etkisi. UKMK-7

Bozoğlu, M.D. (2006). Beyaz Şarap Üretiminde Sıcaklık Kontrolü. Yüksek Lisans Tezi, Ankara Üniversitesi, Ankara.

Çelik, S. (1998) Bağcılık, Anadolu Matbaacılık, İstanbul.

Denizer, D. (2012). Yiyecek-İçecek Hizmetleri. Anadolu Üniversitesi Yayını No: 2540, Eskişehir

Doğer, E. (2004). Antik Çağda Bağ ve Şarap. İletişim Yayınları, İstanbul.

Güven, S. (2006). Şarap Şişelemede Kullanılan Mantar Tıpa ve Alternatifleri Selma Güven Türkiye 9. Gıda Kongresi, Bolu.

Neiman, O. (2013). Le Vin C’est Pas Sorcier. Nail Kitapevi, İstanbul.

Nowak, B. (2005). Her Yönüyle Şarap. Arkadaş Yayınevi, İstanbul.

Ough, C. S.; Amerine, M. A. (1988). Methods for analysis of must and wines. John Wiley and Sons, New York.

Peynaud, E. (1981). Connaissance et Travail du vin. Dunod, Bordas, Paris.

Pinelo, M., Amous, A., Meyer, A.S. (2009). Food and Bioproducts Processing Lyngby, DenmarkRibereau-Gayon, J., Glories, Y., Maujean, A., Dubourdieu, D. (2006). Handbook of Enology Volume 2, John Wiley Ltd, England

Shahidi, F.; Naczk, M. (1995). Food fhenolics: sources, chemistry, effects and applications. Lancaster, PA, USA.

Taylan, T. (1972). İlmi Şarapçılık. Tekel Enstitüleri Yayınları, Ankara.

TGK (2009). Türk Gıda Kodeksi Şarap Tebliği. Resmi Gazete, Sayı: 27131, Ankara (Tebliğ No:2008/67)

Üner, M. (2014). Şarap Üretimi Eğitim Notları. Mey Alkolü İçkiler Sanayi ve Ticaret A.Ş, Tekirdağ

Vaudour, E. (2003). Les Terroirs Viticoles Definitions, Caracterisation Et Protection, Dunod, Paris.

Vichi, S., Santini, C., Natali, N., Riponi, C., Lo´Pez-Tamames, E., Buxaderas, S. (2007) Volatile and semi-volatile components of oak wood chips analysed by accelerated solvent extraction (ASE) coupled to gas chromatography–mass spectrometry (GC-MS). Food Chemistry, 102:1260-1269.

Yankı, M. (2015). Şarabın Yıllandığı Toprak Anadolu. Tarih Dergisi, 08:64-73.